绝味鸭脖的做法

绝味鸭脖这种小吃的历史是非常悠久的，而且品类也比较繁多，鸭脖中的蛋白质含量要比其他的肉类高一些，同时含有的碳水化合物含量也是刚刚好，所以对其食用可以起到滋补身体的功效，鸭脖属于寒性的食物，富含很多的烟酸，可以对心进行保护，那么绝味鸭脖的做法及配料有哪些?

绝味鸭脖自己卤货吗 绝味鸭脖需要自己卤吗

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，绝味鸭脖的做法及配料有哪些?鸭脖子2-3斤洗净，洗的时候加点白醋揉搓。用盐17-20克，料酒60-90克，葱2跟，姜40-60克，干辣椒40克，乙基麦芽酚2-5克，白酒约5克，放冰箱腌制两小时待用。

第二，调料：精盐100克，味精25克，鸡精25克，料酒30克。乙基麦芽酚4克，肉宝王5克，特鲜素15克，红糖块10克，鸭霸王5-10克，蚝油5-8克，蒸鱼鼓油4-8克，老抽20克。鲜汤制法：加水15斤，加香葱10-2根，姜适量拍碎，胡椒粉1克，料酒适量。大火烧开，就转小火，煮到只有10斤水就可以了。

第三，卤水制作：锅内下油300克，中火烧到热，加入切好的干辣椒，辣的辣椒50-60克，不辣的辣椒30-40克，姜片40-60克，盐，花椒粒80克，翻炒出香味冷却后装入沙包，放进高汤内(15斤)，加香料包，红曲米，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，关火泡1.5小时，香味四溢，卤水即可。将鸭脖放入卤水中，小火煮30分钟，鸭爪煮15-20分钟，鸭骨架煮20-25分钟，鸭肠5-10分钟。

成品刷油制作：材料：色拉油50克，透骨增香剂2克，鸡粉4克，味精3克，辣椒粉3克，姜沫各3克，花椒粉2克，鸭膏(或鸭霸王香膏10克)制作步骤：将色拉油烧至7成熟，加入姜蒜炒香捞出待油温冷却至5成熟时放辣椒粉，透骨增香剂，鸡粉，味精，花椒粉进行调制。冷却后放入鸭膏(或鸭霸王香膏10克)。做出的油刷卤好(凉)的肉制品即可)。

绝味鸭脖加盟店介绍：

1、绝味鸭脖是绝味食品股份有限公司的核心品牌，绝味鸭脖采用秘制香料精心烹制而成，融入楚湘传统美食烹饪技法，结合祖国传统膳食谱，博采众长，积数年心血研制。

2、中华小吃历史悠久，品类繁多，承载着中华民族几千年的饮食文化，传递着各地的风土人情;上各色的风味小吃正以星火燎原之势，红遍大江南北。2014年3月7日起，绝味鸭脖与支付宝联手展开“一分钱吃中华名小吃”的活动，终以16054票斩获网络票选的“中华名小吃”。

扩展资料：

加盟的发展前景：

1、绝味鸭脖特色加盟体系，从店面装修到店员培训、促销活动、商品定价及配送等，都统一由信息管理系统协调管理，在有效避免加盟商各自为政、管理乏力弊病的同时，很大程度上实现了管理服务的标准化、系统化和精细化。

2、作为一家传统餐饮快消品牌，绝味鸭脖从长沙南门口的一家小门面以雷电之势迅猛扩展。载誉的11年，先后斩获了“2009年行业十大质量品牌”、“2012年百家单位”、”2014加盟商奖”以及“2015年消费者喜爱的食品品牌”等殊荣，这也写下了绝味鸭脖在传统营销模式下的赫赫战绩。

参考资料来源：《绝味鸭脖参考资料》

绝味鸭脖配方及技艺

1、配料：

袋装冰鲜鸭脖 5000g 、干辣椒400g、姜块100g、葱节120g、八角20g、三奈10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶3g、精

盐200g、味精15g、红曲米50g、料酒100g、鲜汤5000g、精炼油2000g。

2、做法

1）、鸭脖的初加工

鸭脖解冻，冲洗干净后。加入姜块50g、葱节50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12h。取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一，捞出备用。

2）、 制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡。沥水待用。红曲米入锅，加入清水1200g熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至3成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2h，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3）、卤制

把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10min即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20min，随后捞出晾凉即可斩块食用。

3、注意事项

1）、 鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好，一定要先腌溃、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2）、 干辣椒以选干小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味）,掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。

鸭脖学会这做法，味道可媲美绝味鸭脖，做法简单，好吃到停不下来

民谚云“冬天吃鸡，夏天吃鸭，伏狗冬羊”，意思是吃东西讲究顺应时节，不同的食物都蕴含自然规律的信息，到了该季节后，人们要根据当季气候温度等问题，来调节日常饮食，多食用一些适合本季的食物才是的。夏天是吃鸭肉的好时节，常言道：鸭子全身都是宝，全身各有各的好。鸭子身上的每一处都能烹饪做成菜肴，与鸡肉不同的是，鸭肉是比较紧致的，吃起来很有嚼头，但因为鸭肉腥味较大，所以被做成重口味的菜较多。

对我来说，鸭子全身吃的部位就是鸭脖了，虽然肉少，但啃起来真的很过瘾，这一说起鸭脖，估计不少人都能想到绝味鸭脖吧？麻辣鲜香，特别入味，深受全国多地人的喜爱。那今天就教大家一道秘制鸭脖做法，成品毫无腥味，味道可媲美绝味鸭脖，天热的时候，做上一大盘，再配上一瓶冰啤酒，这滋味想想就过瘾，关键做法没难度，厨房新手也能轻松胜任，喜欢啃鸭脖的朋友们，一定要来试试哦。

【秘制鸭脖】

所需材料：鸭脖4根、生姜一小块、小米辣10个、大蒜5瓣、料酒5勺、风味鸡油辣椒酱3勺、椒麻黄豆酱1勺、生抽1勺、五香粉2克、蚝油1勺

1、先来处理食材、把鸭脖洗干净后切成块状，切鸭脖的时候，下手要重一些，否则不好切开。然后再把生姜大蒜去皮切片，小米辣洗净切成辣椒圈

2、将鸭脖冷水下锅，加入2勺料酒和一半的姜片，大火煮沸后，转中火焯烫2分钟

3、2分钟后，把焯好的鸭脖捞出，用清水冲去表面杂质，洗干净后控干水分待用。大家买不到鸭脖的话，其实也可以用鸡脖替代，做出来一样好吃

4、锅内倒入适量的油，把姜蒜片和小米辣下锅，中火炒出香味来。吃不了太辣的朋友可以不放小米辣，或者减少用量

5、然后把焯过水的鸭脖下锅，转大火，爆炒至鸭脖两面略微焦黄为止

6、待鸭脖炒至两面略微焦黄后，再加入风味鸡油辣椒酱、椒麻黄豆酱、生抽、五香粉和蚝油，翻炒至上色均匀

7、接着倒入没过食材一半的水和3勺料酒，盖上盖子，大火煮沸后，转小火慢煮30分钟

8、30分钟后，如果锅内汤汁还剩有很多，记得要开中火收汁，收到汤汁浓稠，就可以出锅享用了。这道菜我没有加盐，是因为添加的一些酱料和调味料都带有咸味，所以无需再用盐来增加咸度

9、鸭脖学会这做法，味道可媲美绝味鸭脖，做法简单，好吃到停不下来

我个人喜欢的鸭脖做法，鲜香麻辣好入味

绝味鸭脖的卤制方法

绝味鸭脖的卤制做法如下：

主料：鸭脖子1000克、大葱1根、姜1块、红辣椒5个

辅料：八角3颗、麻椒10克、草果2颗、香叶3片、茴香籽5克、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺。

1、鸭脖子洗干净从中间一分为二。大葱，姜片，八角。桂皮，红辣椒，麻椒，香叶，茴香籽准备好。

2、冷水下锅，水开后撇去血沫煮3分钟捞出控水。

3、锅里烧热适量油，把所有调料放进去炒出香味。

4、控干水水的鸭脖下锅翻炒一分钟。

5、装入电饭煲铁质内胆里，加料酒，生抽，老抽，盐。加入和鸭脖齐平的水量。

6、开启电饭煲蒸煮功能，然后选择40分钟。

7、功能结束，鸭脖就做好了。

8、成品。

绝味鸭脖可以直接进货吗-绝味鸭脖是自己做还是统一配送

绝味鸭脖是现在很多城市都有的一家连锁店，由于味道很好，在市面上很受欢迎，如果加盟后是不需要自己制作的，直接统一配送售卖即可。那么，绝味鸭脖可以直接进货吗?这个肯定是不行的，绝味鸭脖不会随便把配方给别人，不然也不会赚加盟费了。

绝味鸭脖可以直接进货吗

绝味鸭脖它是一个连锁品牌店所以呢，如果你想进货的话，那肯定是得首先加入他们的连锁品牌，这样你才能进到正宗的绝味鸭脖这个货品。可不要去进那些不明渠道的货品，因为那样对你的健康是没有保障的。

他们网站上有各地的加盟电话。 绝味鸭脖是自己做还是统一配送

绝味鸭脖是总部统一有冷链配送的，所以有部分地区是不加盟的，应为离生产加工的地方比较远，冷链没办法送达，不过还有大部分地区可以加盟的。这种他一般不会轻易把配方给你，所以都是统一配送，不过这样也省事，直接负责卖就好了，不用学习怎么做。

开一家绝味鸭脖店需要多少钱

其中可大致分为两部分:

一部分是全国统一费用，这部分费用变动较小，其中包括加盟费、保证金、品牌管理费等费用;

另一部分是店面运营的具体费用，这部分费用会因店面具体实际情况变动较大，其中包括店面租金、人工费用、店面装修、设备费等费用。

开一家鸭脖店加盟资金 需要20万左右，如果个人想加盟首先需要确定当地是否可以开店。

卤料怎么做？想自己在家里弄出绝味鸭脖的卤料味道技巧有哪些？

卤料怎么做？想自己在家里弄出绝味鸭脖的卤料味道技巧有哪些？鸭脖给洗干净之后，直接把它放到砂锅里，接下来就可以再加入一些其他的食材，放入一些八角，桂皮，还有香料，后再放入一罐啤酒，盖上盖子，烹饪大概半个小时左右

卤肉的制作方法其实是很简单的，首先把鸭脖买回来，然后再把调料准备好进行腌制，一般情况下，腌制两个小时之后加水，在电饭煲中炖就可以

一般就是往里面加上陈皮，枸杞，料酒，生姜和葱蒜。就是先把鸭脖给煮好，然后再撒上一些卤料。一定要多加一些熟油和猪油。

一般卤料是需要选择猪肉的，然后要加入各种酱料，绝味鸭脖我建议你选择蒜蓉酱，然后选择猪后腿肉。

绝味鸭脖卤货怎么做

做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：

1、绝味鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？

2、为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？

这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：

上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而朋脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣。

明天我们将继续分享周黑鸭的绝密制作配方，希望大家收藏保存，这都是花好多钱，去学来的，请珍惜

详细介绍绝味鸭脖做法：

我们现在依照2斤的量来放卤料，自己可以按照比例做。

1.鸭脖子2-3斤，洗净摘除脂肪油，洗的时候加点醋更容易清洗。

2。用盐15克，料酒60克，葱2根，姜50克，干辣椒30克，白酒5克，腌制2小时备用。

做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：

1、绝味鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？

2、为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？

这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：

上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣。

用料详细介绍：

1、中包：

由18种中草组成，每包-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，使产品回味悠长。

红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽。

玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，风味独具一格。

桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克 气清香，味苦微酸。

荜拨：10克 味辛，增进食欲。

白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克 气香特异，味苦有草味。

小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：

福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用头干辣椒代替，辣度也够高。

3、花椒：

香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、肉宝王：

浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、辣椒精（分为两种）：

水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。

水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。

内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

6、香精：

肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

7、食用色素：

红曲红，颜色自然，不易上色，但也不易变色，在卤汤里直接添加，红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。

虽然与红曲米只有一字之，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。

老汤制作

1、取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，取高汤40斤。

2、炒锅置小火上，下入干辣椒节3斤，微火炒至辣香椒干；干花椒0.5斤用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。

3、取配好的香料300克，炒锅置中火上，加色拉油1500克，烧至三成热，下100香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，加上另外的200克香料用香料袋装好，炒香料的油备用。

4、把烧开的40斤高汤锅中加入中香料包、干辣椒4斤、花椒0.5斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）大火烧开后开始计时，小火烧约1.5小时后，再加入刚才炒香料的油1500克、辣椒精100克，小火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐（盐是卤汤的4%）约750克、肉宝王40克，味精150克调好味。

卤汤制作完毕，熬好的卤汤不少于35千克。中料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是的，把很冲的草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。

卤各种鸭附件：

1、荤菜都要焯水，先卤素菜再卤荤菜。

2、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

3、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

10公斤卤水，放5公斤以下的产品，这样味道香浓。

鸭脖子先解冻后泡去血水，后再用10%的盐水（10斤水1斤盐）浸腌8-10小时。绰水后卤制，鸭脖子卤20分钟，泡20分钟。

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绝味鸭脖是嘴馋的，自己在家能不能做出来？

在家应该做不出来，绝味鸭脖是有它自己秘制的配方和卤法

不能。鸭脖很常见，市场上就可以买到，难的是配方的调制，需要哪些配料，剂量的大小，熬制的时间等等都有讲究，一般这种配方都要保密，不会轻易泄露出去。

在家是可以做出来的，因为鸭脖的制作还是比较简单的，用心就能做出来。

绝味鸭脖、周黑鸭等食品是怎么生产出来的？

往往都是先购买原材料鸭脖，然后放在一些葱姜蒜辣椒酱油等一些调味品里面进行制作，这样一段时间后就能够制作出非常美味的鸭脖，而且味道非常的棒。

首先就是要将鸭脖清洗干净，放入秘制的卤汁当中，也需要加入一些辣椒，花椒，盐，鸡精，味精，也需要加入一些生抽，油，大概煮7八个小时就可以了。

首先他要有材料供应，他才能开始生产，生产过程中首先他要把鸭脖放进清水去煮熟，煮熟了再放置各种调味品调味酱，再切成一段一段的，后经过流水线打包装箱，到了我们的餐桌上就。

这些食物主要是通过鸭肉煮熟之后或者卤出来之后，加入一定的酱料和调味料而生产出来的。

这些都是有厨房的，这些地方每天把一些配料和需要的东西送到制作的地方，然后那些人把东西做好。

按照一定的配方比例，里面还有很多中的添加，比较偏向于花椒味，再经过包装，就做出了人们喜欢的美味。